芝麻營養學｜一粒芝麻裡，藏著哪些營養成分？

加入為 Google 偏好來源

看似不起眼的一粒芝麻，其實濃縮了植物生長所需的養分與能量。從油脂、蛋白質到礦物質與植化素，芝麻擁有豐富且多元的營養組成，也是許多人日常飲食中喜愛的天然食材之一。

芝麻的剖面｜認識一粒芝麻的內部結構

芝麻雖然只有短短幾毫米大小，但內部結構相當完整。由於芝麻本身就是植物的種子，因此必須儲存足夠的養分，才能支持未來發芽與生長。

從外到內，芝麻主要由以下幾個部分組成：

種臍（Hilum）

種臍是芝麻與果莢連接的位置，也是種子成熟後脫離母體所留下的痕跡。在芝麻生長過程中，這裡曾是養分輸送的重要通道。

外種皮（Outer Seed Coat）

外種皮是芝麻最外層的保護構造。黑芝麻與白芝麻最明顯的差異，便來自外種皮顏色的不同。外種皮含有部分膳食纖維與天然色素，同時肩負保護種子的功能。

內種皮（Inner Seed Coat）

位於外種皮內側，與外種皮共同形成芝麻的保護層，協助保護內部珍貴的油脂與營養成分。

子葉（Cotyledon）

子葉是芝麻最大的組成部分，也是營養最集中的區域。

芝麻中的油脂、植物性蛋白質、礦物質以及部分天然植化素，大多儲存在子葉之中。我們熟悉的芝麻香氣、芝麻油與芝麻醬，也主要來自這個部位。

如果把芝麻比喻成一座天然營養庫，子葉就是其中最大的倉庫。

殘留的胚乳（Residual Endosperm）

芝麻成熟後，大部分胚乳會被發育中的胚吸收利用，因此僅留下少量殘留胚乳。雖然比例不高，但仍是芝麻完整結構的一部分。

小小一粒芝麻，蘊含多元營養

芝麻屬於油脂種子類作物，成熟的芝麻種子主要由油脂、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、礦物質以及多種天然植化素所組成。
以一般芝麻而言，其主要營養成分比例大約為：

由於品種、產地與栽培環境不同，實際數值可能略有差異，但整體而言，芝麻是一種兼具優質脂肪、植物性蛋白質與多種微量營養素的天然食材。

一粒芝麻雖小，卻集結了植物生長所需的大部分養分。

【油脂】－最主要的營養來源

芝麻最重要的營養成分就是油脂，約占整粒芝麻重量的 50～60%，也是芝麻香氣與風味的主要來源。
許多人看到芝麻含油量高，容易產生疑慮，但其實芝麻中的脂肪大多屬於不飽和脂肪酸，其中以：

Omega-6 多元不飽和脂肪酸（亞油酸）
Omega-9 單元不飽和脂肪酸（油酸）

為主要組成。

這些天然植物油脂不僅是身體能量來源之一，也讓芝麻具有濃郁香氣與滑順口感。
值得一提的是，芝麻中的油脂主要儲存在子葉內部，因此當芝麻被磨成芝麻粉、製成芝麻醬或壓榨成芝麻油時，這些天然油脂便成為風味的重要來源。同時，油脂也是許多脂溶性營養素的重要載體，因此適量攝取天然來源的好油脂，早已是均衡飲食的一部分。

芝麻的香氣來自油脂，而營養也大多蘊藏在油脂之中。

【蛋白質】

除了油脂之外，芝麻約有 18～25% 為植物性蛋白質。
蛋白質是人體日常飲食中的三大營養素之一，參與身體許多生理機能的運作。相較於動物性蛋白質，芝麻所提供的是天然植物來源蛋白質，因此也常被素食者、蔬食族群納入日常飲食中。雖然芝麻並非以蛋白質含量著稱，但搭配豆類、穀物等食材一起食用，能讓營養攝取更加多元均衡。

【碳水化合物】

芝麻約含有 10～15% 的碳水化合物。
碳水化合物是人體主要能量來源之一，在芝麻中除了提供種子萌芽時所需的能量外，也與蛋白質、油脂共同構成完整的營養組成。
相較於精製澱粉食品，芝麻中的碳水化合物來自天然原型食物，並同時含有蛋白質、油脂與礦物質，因此整體營養更加豐富。

【膳食纖維】

芝麻外層種皮含有約 8～12% 的膳食纖維。
膳食纖維雖然不會被人體直接消化吸收，但在均衡飲食中扮演重要角色。
現代人經常外食、精緻飲食比例高，適量補充富含天然纖維的原型食物，已成為許多人重視的飲食方向。
無論是芝麻粒、芝麻粉或芝麻醬，都能保留部分天然纖維成分。

越接近原型食物，往往保留越完整的天然營養。

【礦物質】

芝麻之所以受到許多人喜愛，另一個重要原因就是它富含多種礦物質。

常見成分包括：

這些礦物質雖然只占芝麻約 5～10%，卻是人體日常飲食中不可或缺的微量營養素。

小小一粒芝麻，蘊含的不只是香氣，更是豐富的微量營養。

【維生素Ｅ】

維生素E屬於脂溶性維生素，具有極佳的抗氧化作用，主要存在於芝麻的油脂中，因此芝麻粒、芝麻醬及芝麻油等產品，都能保留一定程度的維生素E。

由於維生素E容易受到光線、空氣與高溫影響，因此妥善保存芝麻及芝麻製品，有助於維持其天然品質與風味。

【芝麻素】－芝麻最具代表性的特色成分

提到芝麻營養，就不能不提到「芝麻素（Sesamin）」。
芝麻素約占芝麻重量 0.5～1%，雖然含量不高，卻是芝麻特有的木酚素（Lignan）類成分，也是芝麻最具代表性的特色營養之一。
由於芝麻素僅存在於少數植物中，因此長年受到許多研究關注，也讓芝麻成為相當具有特色的天然食材。

關於芝麻素，其實還有許多值得深入探討的內容，例如：

芝麻素存在於芝麻的哪個部位？
黑芝麻與白芝麻的芝麻素含量有差異嗎？
芝麻素與芝麻林素（Sesamolin）有什麼不同？
烘焙與製油過程會影響芝麻素嗎？

以上內容，我們將於下一篇《芝麻素是什麼？》中為大家完整解析。

如果說油脂造就了芝麻的香氣，那麼芝麻素，則成就了芝麻最獨特的價值。

芝麻之所以能流傳數千年，不只是因為它獨特的香氣，更因為其中蘊含豐富的油脂、蛋白質、膳食纖維、礦物質與天然植化素。每天適量攝取，將這份來自土地的天然營養，輕鬆融入日常飲食之中。